Æble

Et helt æble dufter ikke på samme måde, som det opleves under spisning. Når vævet knuses ved tygning, frigives flygtige forbindelser, der kan nå næsen bagfra gennem svælget. Frugtens tekstur spiller ind: I en sammenligning af 21 æblesorter afgav faste, saftige æbler aromaen i andre forløb end blødere frugt. Oplevelsen af et sprødt æble handler derfor også om, hvornår og hvordan aromaen frigives.

Aromaen ændrer sig allerede før spisning. Under modningen af sorten Orin ændrede grønne aldehydnoter og frugtige estere indbyrdes betydning. I Greensleeves bidrog skal og frugtkød forskelligt til aromaen, hvis dannelse bl.a. var knyttet til vævstype og modningshormonet ethylen.

Sort og opbevaring spiller ligeledes ind. Et æbletræ fra en kerne er ikke en kopi af modertræet, hvorfor navngivne sorter normalt bevares vegetativt, f.eks. ved podning. Blandt 35 ældre og syv moderne sorter har aromaprofilen varieret med både sortsvalg og lagring. Æble dækker således over mange forskellige aromatiske udgangspunkter.

Frugtige estere kan desuden have betydning for, hvor sødt æblet opleves. I en sensorisk bedømmelse hang oplevet sødme sammen med disse stoffer, men ikke på samme måde med det målte indhold af opløselige stoffer.