Kardemomme

Kardemomme er blevet en velkendt duft af svensk bagværk, blandt andet gennem semla. I den moderne udgave skæres låget af en kardemommekrydret bolle, som fyldes med mandelmasse og flødeskum. Tidligere kunne serveringen se anderledes ud. I hetvägg-traditionen blev bollen spist i en skål varm mælk, blandt andet på fastelavnstirsdag før fasten. Samspillet mellem kardemomme, mandel, brød og mælk er således en konkret kulinarisk tradition, ikke kun en nyere idé fra parfumeriet.

Planten bag de små kapsler er en stor, flerårig urt fra ingefærfamilien med hjemsted i det sydvestlige Indien. Den har høje, bladbærende skud og lavere blomsterstande med hver sin funktion. Kapslerne udvikles på blomsterstandene, og de aromatiske frø ligger i frugtens tre rum. Krydderiets karakter kommer dermed ikke alene fra kapselskallen.

Efter høst er hurtig behandling og kontrolleret tørring vigtige for at bevare farve og aroma. De friske kapsler indeholder meget vand, og en stor del skal fjernes før lagring uden unødigt tab af flygtige stoffer. Derefter sorteres kapslerne blandt andet efter størrelse og farve. Den grønne kapsel i krydderihandelen er altså ikke en frisk frugt, men en omhyggeligt tørret råvare.