Cedrat

Hos cedrat er skallen ofte vigtigere end saften. Diamante-typen har et meget tykt, fast og kødfuldt hvidt lag under den aromatiske overflade. Frugtkødet er surt, men giver forholdsvis lidt saft. Det forklarer frugtens særlige kulinariske anvendelse: Den tykke skal er en råvare til forarbejdning, ikke blot noget, man skræller af.

I Middelhavshandlen blev citron of commerce tidligere brugt om flere cedrattyper, der blev saltet og kandiseret. Betegnelsen beskrev dermed en anvendelse frem for én entydig sort. Sukat er en del af denne tradition, hvor den tykke skal forarbejdes til et sødt, holdbart produkt.

Skallen bruges anderledes i Tassonis cedrata. Til denne drik høstes grønne Diamante-frugter i Calabrien i oktober og november og fragtes til Salò ved Gardasøen. Her fjernes det tynde yderste skallag, som dampdestilleres i kobberkedler. Læskedrikken blev lanceret i 1956 og bygger således på destilleret skalaroma, ikke blot citronsaft. Fremgangsmåden adskiller sig også fra koldpresningen af dette materiale.

En særlig cedratform er Buddha’s Hand med sine karakteristiske »fingre«. Frugten består af lange, fingerlignende dele, der dannes af de enkelte frugtblade. Til trods for udseendet er den stadig Citrus medica. Cedrat behøver altså hverken at ligne en stor citron eller at blive dyrket med saften som det vigtigste udbytte.