Kaffe CO2

En kaffebønne er botanisk et frø. Hos Coffea arabica ligger frøene inde i en frugt, der ofte kaldes et kaffebær eller coffee cherry. Planten tilhører krapfamilien og har hvide, duftende blomster. Frøene skal først skilles fra frugtens øvrige dele, før de kan ristes. Grøn kaffe og ristet kaffe er dermed to forskellige stadier af samme råmateriale.

Under ristningen reagerer blandt andet sukkerstoffer og aminosyrer. Maillard-reaktioner og karamellisering danner nye aromastoffer. Aromaen bliver ikke blot kraftigere, jo mere bønnerne ristes. De aromaaktive forbindelser udvikler sig forskelligt, og forholdet mellem eksempelvis nuancer af karamel og nødder samt brændte noter ændres. Ristningsgraden fortæller derfor noget om aromaens tilblivelse og ikke kun om bønnernes farve.

CO₂-ekstraktion er et efterfølgende procestrin. Ristede arabicabønner kan f.eks. ekstraheres med superkritisk kuldioxid. Kuldioxid under tryk fungerer her som ekstraktionsmiddel; metoden er altså ikke det samme som at brygge kaffe med varmt vand.

Til bedømmelse af kaffe findes også et meget præcist sensorisk sprog. World Coffee Researchs leksikon fra 2017 omfatter 110 egenskaber inden for aroma, smag og tekstur. Hver egenskab knyttes til en konkret reference, så smagspanelerne kan bruge samme målestok. Ord som kakao og nød er dermed ikke nødvendigvis løse sammenligninger; de kan betegne definerede referencer, som gør forskellige bedømmelser sammenlignelige.