Spidskommen

Hele spidskommenfrø er botanisk set plantens små, tørre frugter. De dannes efter blomstring på en spinkel, etårig skærmplante med fint delte blade. Frugterne kan ligne andre krydderier i skærmplantefamilien, men spidskommen er Cuminum cyminum, ikke den kommen, der bl.a. bruges i rugbrød og ost. De lignende danske navne fortæller derfor ikke ret meget om, hvordan de to råvarer dufter.

Duften afhænger desuden af, hvordan krydderiet behandles. Ved ristning af spidskommenfrugter ændres de flygtige forbindelser, og der kan dannes pyraziner, som bidrager til den ristede aroma. Varmen kan såvel frigøre aroma som sætte nye kemiske reaktioner i gang. Duften fra en varm pande med spidskommen er altså ikke blot en kraftigere udgave af de ubehandlede frugters aroma.

Også formaling har betydning. Almindelig og kryogen formaling, hvor materialet holdes koldt, kan bevare de flygtige bestanddele forskelligt. Selv en mekanisk proces kan medføre tab af aroma: Findelingen blotlægger en større overflade, mens friktionen samtidig kan udvikle varme.

Forskellene begynder dog allerede før møllen. Spidskommen fra otte indiske dyrkningsområder havde forskellige kemiske og sensoriske profiler, selv om prøverne alle var fra samme krydderi. Cuminaldehyd er en vigtig forbindelse, men flere stoffer bidrager til den genkendelige helhed. Ved sammenligning med en destilleret olie er det derfor vigtigt at vælge sin duftreference præcist. Hele frugter, friskmalet krydderi og ristet spidskommen giver tre forskellige udgangspunkter.