Citron 5-fold

Citral er normalt betegnelsen for to molekyler, ikke ét. I aromakemien bruges navnet om geranial og neral, som har samme molekylformel, men forskellig geometri omkring en dobbeltbinding. Geranial er E-formen og neral Z-formen. Begge bidrager til citronkarakteren, hvorfor en analyse kan angive dem separat eller samlet som citral. De to former kan bl.a. bestemmes hver for sig i æteriske olier ved hjælp af NMR-analyse.

Råvaren begynder med citronens skal, hvorfra den almindelige olie udvindes ved koldpresning. Citronen har været dyrket i Asien gennem århundreder og kom siden til Middelhavsområdet; også Californien blev et vigtigt dyrkningsområde. I Danmark blev den introduceret ved hoffet i 1520’erne og fik fra 1700-tallet større plads i køkkenet.

Citronolie indeholder desuden mange andre stoffer. Fraktionering kan fjerne en del af de lettere terpener og dermed ændre forholdet mellem bestanddelene. Selektiv vakuumdestillation kan give fraktioner med både forskellig kemisk sammensætning og forskellige duftindtryk. Det lavere tryk muliggør lavere temperaturer end ved atmosfærisk tryk. Sammensætningen og dermed aromaen ændrer sig altså, når terpenerne fjernes.

5-fold-citronolie kan fremstilles på flere måder. Der findes eksempelvis både molekylærdestillerede og andre foldede citronkvaliteter, som også kan have gennemgået forskellige efterbehandlinger. Femfoldig koncentration betyder ikke nødvendigvis, at duften opleves fem gange så stærk.

Citronduft må desuden ikke forveksles med citronsyre. Syren giver saften dens sure smag, mens de flygtige aromastoffer gør frugten genkendelig for næsen. Foldning ændrer oliens sammensætning af aromastoffer.