Appelsin 5-fold

Fra appelsinens skal fremstilles en række forskellige aromatiske råvarer. Foruden almindelig skalolie får man foldede kvaliteter, terpenfraktioner og særligt udvalgte aromastoffer. Hertil hører eksempelvis limonen, valencen og koncentrerede carbonylfraktioner. Det er forskellige produkter af videreforarbejdningen; en foldet olie må ikke forveksles med et isoleret enkeltstof.

Produktionen hænger tæt sammen med fremstillingen af juice. Olien findes i hulrum i den farvede yderste skal, hvorfra den frigøres mekanisk, mens saften udvindes fra frugtens indre. Derefter kan olien og saften behandles hver for sig. Der er også forskel på skalolie og den aroma, som opsamles ved inddampning af juice. Begge kommer fra appelsiner, men de opsamles forskellige steder i processen.

Ved foldning fjernes terpener, hvormed en del af skallens aromatiske profil koncentreres. En 5-fold-kvalitet kan eksempelvis fremstilles ved vakuumdestillation, som koncentrerer aldehyder og andre iltholdige forbindelser.

Selv stoffer, der kun findes i små mængder, kan være interessante. I juice fra Valencia-appelsiner kan en stor del af linaloolen stamme fra skallen og være kommet med under presningen. Skallen bidrager altså med mere end den dominerende limonenfraktion. En foldet olie er stadig en kompleks blanding, men forholdet mellem bestanddelene er ændret i forhold til den olie, der oprindeligt lå i skallens hulrum.