Pære

Mange europæiske pærer høstes, mens de er færdigudviklede, men stadig faste, og modner derefter videre. At lade dem hænge til spisemodenhed kan give melet frugtkød og begyndende nedbrydning omkring kernehuset. Nogle sorter kræver desuden en periode på køl, inden de modner ved stuetemperatur. Pærens bløde konsistens udvikles altså også efter høsten.

Aromaen ændres også undervejs. Pærer indeholder blandinger af estere, alkoholer og aldehyder i forskellige forhold afhængigt af sorten. Methyl- og ethyl-2,4-decadienoat forbindes med karakteristiske pærenoter, men nogle sorter indeholder kun små mængder. To pærer kan altså dufte genkendeligt af pære uden at have samme kemiske profil.

Williams-pærer bruges desuden til frugtbrændevin. Hos Morand i Schweiz bliver modne frugter fra Valais håndsorteret, knust og gæret før destillation til Williamine.

Fremstillingen af pærebrændevin ændrer aromaen gennem gæring, destillation og lagring. I Bartlett-pærebrændevin har pæreestere, alkoholer med grøn duft og florale forbindelser ændret sig forskelligt gennem forløbet. Frisk frugt, gæret masse og færdigt destillat havde derfor forskellige aromatiske sammensætninger.