Peber CO2

Peberets aroma og dets skarphed på tungen er forskellige sanseindtryk. Piperin bidrager til den brændende fornemmelse, men denne er ikke en duft. Piperin aktiverer den menneskelige receptor TRPV1, som også reagerer på chiliens capsaicin. Det forklarer en del af den brændende fornemmelse i munden.

De flygtige bestanddele registreres derimod med lugtesansen. I parfumeri kan varm, tør og skarp derfor beskrive duftassociationer uden at betyde samme styrke som i mad. Et aromatisk ekstrakt behøver ikke at gengive peberkornets fulde balance mellem duft og brændende fornemmelse.

Forskellen er også relevant ved CO₂-ekstraktion. Terpener kan udvindes relativt hurtigt, mens effektiv udvinding af piperamider kan kræve højere tryk. Denne forskel er udnyttet i en proces med to trin: først opsamling af en terpenrig fraktion og derefter en fraktion med flere piperamider. Samme råvare kan altså give to kemisk forskellige produkter.

Sammensætningen ændrer sig desuden undervejs i udvindingen. Æterisk olie, piperin og andre upolære stoffer kan udvindes i forskelligt omfang, efterhånden som processen forløber. Det er derfor ikke kun trykket, der har betydning, men også hvornår en fraktion opsamles.