Jordbær

Havejordbærret opstod i 1700-tallets Frankrig ved en krydsning mellem Fragaria virginiana fra Nordamerika og Fragaria chiloensis fra Sydamerika. Den velkendte frugt er dermed en forholdsvis ung dyrket hybrid. Botanisk er den heller ikke et almindeligt bær. De små prikker på overfladen er de egentlige frugter, kaldet nødder eller akener, mens det saftige væv holder dem samlet.

Et jordbærs oplevede sødme afhænger ikke alene af sukkerindholdet. Bestemte flygtige stoffer er forbundet med en større oplevet sødme, også når forskelle i sukkerindholdet tages i betragtning. Aromaen bidrager altså til smagsoplevelsen.

Friske jordbær og jordbærmarmelade har heller ikke samme aromatiske profil. Frysning, tørring og forarbejdning til marmelade kan ændre forholdet mellem de flygtige bestanddele. Furanonerne furaneol og mesifuran, som findes i jordbær, forbindes med søde og karamelliserede nuancer. Deres betydning for aromaen er ikke nødvendigvis proportional med deres mængde i analysen.

I en komposition er det derfor relevant at skelne mellem frisk frugt, moden sødme og aromaen af kogte jordbær. Denne base har vægt på det søde og marmeladeprægede udtryk.