Vanilje

Fra vaniljeblomst til aromatisk stang er der to afgørende trin: bestøvning og behandling af frugten. Planten er en klatrende orkidé, og vaniljestangen, også kaldet vaniljebønnen, er botanisk en kapsel. Hverken blomsten eller den grønne frugt har den duft, vi kender fra færdigbehandlet vanilje.

I 1841 udviklede den tolvårige Edmond Albius en enkel metode til håndbestøvning. Han levede i slaveri på Réunion. I blomsten adskiller en lille skillevæg, rostellum, normalt pollen fra støvfanget. Ved at løfte den kunne Albius bringe delene i kontakt, hvilket fik stor betydning for kommerciel dyrkning uden for plantens oprindelige udbredelsesområde.

Bestøvningen skal følge blomstringens tempo. Den enkelte blomst holder kun én dag, selv om planten kan blomstre over længere tid. Efter bestøvning tager det omkring ni måneder, før frugten er moden, og derefter følger flere måneders behandling. Traditionelle processer omfatter varmebehandling, en varm og fugtig fase, tørring og lagring. Hurtig udtørring alene giver ikke samme resultat.

En vigtig forbindelse er glucovanillin, hvor vanillin er bundet til sukker og derfor ikke findes som frit aromastof. Under forarbejdningen kan plantens egne enzymer spalte bindingen. Vævets opbygning og nedbrydning har afgørende betydning for kontakten mellem enzymet og glucovanillin. Det er altså ikke nok at have meget enzym til stede. Også ændringer i cellernes adskilte rum er med til at styre processen.

Vanillin forklarer dog ikke hele aromaen. Selv små mængder guaiacol, cresoler og fenylethanol kan bidrage væsentligt til duften. Et vaniljeekstrakt er derfor ikke blot en mørkere udgave af vanillin, men rummer bidrag fra såvel frugtens kemiske udgangspunkt som den behandling, der frigiver og ændrer duftstofferne. De sorte frø er synlige i en flækket stang, men aromaen udvikles enzymatisk også i vævet omkring dem.